Esta prodigiosa bebida ha estado presente en la humanidad desde tiempos prehispánicos, y ha evolucionado de muchas maneras la forma de producirla.
PROCESO ELABORACION
1. Cónico
Desde la época prehispánica se ha usado un hoyo cónico como horno donde los corazones o piñas del maguey son cocinados;
primero se encienden troncos para hacer suficiente fuego, ya hecho el fuego se cubre con una capa de piedras las cuales se calientan y el fuego empieza a bajar, entonces las piedras son cubiertas de bagazo húmedo del mismo agave y se arroja sobre esto el agave en pedazos;
Despues las pencas son cubiertas con petates o costales y encima se le echa una capa de tierra gruesa que sella el horno.
2. Fermentada
Una vez que el maguey esta cocido, los corazones son desgarrados para hacer una pasta jugosa que será fermentada.
​
El método para fermentar de forma artesanal consiste en poner el agave molido (fíbra, pulpa y jugo) dentro de una tina de madera y dejarlo ahí un par de días, se fermenta con levaduras naturales.
3. Destilación
Después de esto se destila y se puede hacer en Alambiques de Olla de Barro, Alambiques de Cobre introducidos por los españoles (Tecnología árabe), Alambiques de acero Inoxidable y Columnas de destilación.
Las categorías del Mezcal
•Joven: fresco como sale del alambique, color plata.
•Reposado: en barricas de roble mínimo 2 meses máximo 12 meses.
•Añejo: mas de 12 meses en barrica de roble.
•Especias y frutas son añadidas en la fermentación y la destilación.
•Abocado o con Aditivos: Gusano, Escorpión, Azúcar Caramelizada como colorante, viruta de madera, damíana, etc.
Casi cualquier cosa siempre y cuando no sea dañino a la salud.